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©2003 Salumificio Bondi
Testa Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.
Gola E’ la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
Spalla Si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è usata per fare salame crudo; il muscolo entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wuerstel, nel cotechino. Dalla cotenna che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi.
Spallotto di lardo E’ il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E’ una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il “lardo della vena”.
