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I grassi: di meno e migliori
La loro presenza è diminuita drasticamente, e nel complesso la media dei grassi nei salumi è scesa del 30%, con punte ancora più alte per il prosciutto che ha valori addirittura dimezzati rispetto al passato: il crudo ne contiene il 12% e il cotto il 15%.
Ma altrettanto importante è il cambiamento dei grassi a livello qualitativo. Perché l’equilibrio tra gli acidi grassi saturi (che vanno consumati con moderazione perché favoriscono l’arteriosclerosi) e quelli polinsaturi e monoinsaturi (cosiddetti “buoni” perché hanno un’azione positiva sull’organismo, e si trovano per esempio nell’olio d’oliva) è ora a favore di questi ultimi. Infatti, gli acidi grassi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.

Il colesterolo: valori nella media
Un altro pregiudizio vuole che i salumi siano particolarmente ricchi di colesterolo. Non è vero: i valori medi si attestano sugli 80 mg per 100 grammi di prodotto, per scendere a 70 mg per la mortadella e a 62 mg per il prosciutto cotto e i wurstel. E si tratta di quantitativi perfettamente in linea con altri alimenti di origine animale (pollo, carne bovina, alcuni pesci tra cui la sogliola).
La riduzione del colesterolo nelle carni del suino e conseguentemente anche nei salumi è il risultato di controlli e interventi che l’uomo ha attuato sull’alimentazione (quasi esclusivamente vegetariana, quindi povera di colesterolo) e sui metodi di allevamento dei maiali.